こんばんは仁井田です。

先日、まかないでラーメンを作る流れになってスープ作りからやってみました!

 

目指すは行列のできる店に負けない味!

 

今回スープは簡単に手に入る材料でできる鶏白湯スープにしました。

 

鶏白湯といっても濃厚スープ。

天下一品のスープ風に挑戦しました。

 

まず、掃除した鶏ガラ4kgと手羽先500g、玉ねぎ1個ざく切り、人参1本ざく切り、水15リットルを鍋に入れて強火で火にかけます。

沸騰してきたら灰汁を丁寧に取り除きます。(灰汁が残ると動物臭い雑味のあるスープになります。)

 

木べらで骨を砕くように潰しながら煮詰めていきます。

骨に残っていた肉や皮・筋が溶けてなくなるくらいに煮ていくとクリーム色の濃度のあるどろっとしたスープが出来上がります。

(スープのあがりが4リットルでした。)

 

次にスープの味付けにする醤油ダレのかえしを作ります。

ごま油5gと豆板醤5gを鍋で炒めて豆板醤の酸味を飛ばします。

鍋に濃口醤油300g・味醂50g・塩30g・砂糖10g・濃縮チキンコンソメ20g・昆布15cmを加えて少し煮詰めれば完成。

寝かせてから漉すと旨味が増してよりおいしくなります。

 

さてトッピングはなににしようか。

やっぱりチャーシューと味付け煮卵は欠かせないでしょ!

 

今回どちらも同じ漬けダレにつけることにしました。

こちらはレシピは簡単。

濃口醤油・味醂・酒・砂糖・水を同分量火にかけて酒が飛んだら出来上がり。

 

チャーシューは豚肩ロースをしっかりと糸で縛り、酒を入れたお湯で柔らかくなるまで煮て漬けダレに一晩漬け込みます。

 

味付け煮卵は冷蔵庫から出して常温になった物を塩・酢の入った沸騰しているお湯で5分30秒茹でたら氷水でしっかりと冷まします。

冷めたら殻をむいてチャーシューと同じ漬けダレに一晩漬け込みます。

 

さあ、麺をゆがいていきましょう。

今回はかん水が手に入らなかったのでスーパーで普通の生麺を購入しました。

スープはかえしが20gとニンニクのすりおろし半片、白湯スープが400㏄で仕上げました。

 

茹で野菜とチャーシュー・味付け煮卵・メンマ・ネギをトッピングして出来上がり。

お好みで魚粉もどうぞ。

 

皆の感想は上々。

次は豚骨スープにもチャレンジしてみます。

 

写真を撮り忘れてたのでイメージだけ。

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さあ、このブログをみてラーメンが食べたくなったでしょう。

僕も書きながらお腹が減ってきました・・・。

 

次のラーメンブログに乞うご期待!